단체급식관리와 조리실습 워크북
책 소개
본 교재는 단체급식현장에서 조리업무와 관련된 단체급식관리와 조리시습을 할 수 있도록 동영상과 연결하여 조리의 기본기술과 재료에 대한 교육, 10가지 조리방법별 분류에 의해 단체급식 조리실습을 할 수 있는 레시피 파일, 실습일지 작성 및 평가를 할 수 있는 워크북으로 구성하여 학교에서는 단체급식에 대한 이해와 조리실습, 현장에서는 실무에 필요한 관리교육과 생산단계에 대한 교육자료 또는 O.J.T(on the job training)자료로 이용할 수 있도록 하였다.
목차
part 1 단체급식관리와 기초조리
1. 단체급식과 식재료 위생관리
2. 단체급식과 조리인력 위생관리
3. 단체급식의 시설.기기 위생관리
4. 식재료의 기초손질과 조리기술
5. 마른 식품의 이용.보관과 육수 제조
part 2 조리방법별 단체급식레시피
1. 국류
2. 탕류
3. 찌개류
4. 밥류
5. 튀김류
6. 구이류
7. 볶음류.전류.적류
8. 찜류.조림류
9. 나물류.무침류
10. 면류
11. 행사식