식품화학 3판
책 소개
이 책은 식품의 기본 영양소인 수분과 탄수화물, 지질, 단백질, 비타민, 무기질 등의 특성과 가공·조리과정 중 식품성분들의 물리·화학적인 변화들을 이해하기 쉽도록 기술하고, 식품에 소량으로 존재하면서 품질과 관능적 특성에 중요한 역할을 하는 효소, 식품의 색과 갈변, 식품의 맛과 냄새, 독성, 식품의 물리적 성질 등에 대하여 설명하였다. 식품학 관련 용어는 국립국어원의 인터넷판 ‘표준국어대사전’과 교육인적자원부의 ‘편수자료(기초과학 편)’ 및 (사)한국식품과학회에서 2012년 발간한‘ 식품과학사전’에 따라 용어의 통일을 유도하여 표준어와 기존에 공부한 내용과 최대한 연계될 수 있도록 하였다. 또, 학습하는 데 흥미를 가질 수 있도록 쉽고 체계적으로 정리한 표와 그림을 많이 삽입하였다. 부록에는 일반화학의 내용을 간략한 해설과 함께 수록하여 식품화학의 기본 지식을 다질 수 있도록 하였다. 대학에서 식품영양학, 조리학, 식품과학 등 식품 관련 학문을 연구하는 전공자와 영양사, 조리기능사, 조리산업기사, 식품가공기사 등의 자격증을 준비하는 사람들에게 중요한 지침서가 될 수 있을 것이다.
목차
Chapter 1. 수분
Chapter 2. 탄수화물
Chapter 3. 지질
Chapter 4. 단백질
Chapter 5. 비타민
Chapter 6. 무기질
Chapter 7. 식품의 색과 갈변
Chapter 8. 식품의 맛
Chapter 9. 식품의 냄새
Chapter 10. 효소
Chapter 11. 식품의 독성물질
Chapter 12. 식품의 물리적 성질
부록 식품화학 용어 해설
저자 소개
조신호 부천대학교 식품영양과 교수
신성균 한양여자대학교 식품영양과 교수
박헌국 동남보건대학교 식품영양과 교수
송미란 전주기전대학 식품영양과 교수
차윤환 숭의여자대학교 식품영양과 교수
한명륜 혜전대학교 식품영양과 교수
유경미 숭의여자대학교 식품영양과 교수