발효식품 2판
이론과 실제
책 소개
" 발효식품은 유산균, 효모 등 미생물에 의한 발효작용으로 만들어지는데 발효라는 숙성과정을 거치면서 영양학적인 가치뿐만 아니라 건강 기능성 식품으로서의 기대와 성인병 예방 및 치료 기능까지 있다는 사실이 밝혀지고 있다. 최근에는 건강한 먹거리에 대한 관심이 높아지고 발효식품이 건강에 좋다는 것이 과학적으로 증명되면서 발효식품은 건강이라는 키워드로 떠오르고 있다. 이 책은 발효식품의 사회문화적∙역사적 의미 등 발효식품에 대한 이론적인 배경을 설명하고 콩, 채소, 생선∙조개류, 곡물 등 대표적인 발효식품에 대한 설명 및 제조 과정 등에 대해 자세히 다루어 발효식품에 대한 폭넓은 이해를 돕고자 하였다. 또한 전통적인 우리의 발효식품에 대한 지식을 익힐 뿐만 아니라 다른 나라의 발효식품에 대해서도 다루고 있으며 이번 2판에서는 발효식품의 전망에 대한 내용을 추가로 담고 있다.
목차
1편 발효식품의 이해
1장 발효식품의 사회문화적∙역사적 의미
2장 발효식품의 전망
3장 우리나라의 발효식품
4장 다른 나라의 발효식품
5장 발효의 의미와 발효과정 중 변화
6장 발효식품의 기초로서 미생물의 역할
7장 식품의 효소
2편 발효식품의 실제
8장 콩 발효식품
9장 채소 발효식품
10장 생선∙조개류 발효식품
11장 곡물 발효식품
12장 유 발효식품
13장 과일 발효식품
14장 식초 발효식품
저자 소개
최영희
백석문화대학교 외식산업학부 교수
윤재영
안산대학교 호텔조리과 교수
이춘자
한국의 맛 연구회
정외숙
수성대학교 호텔조리과 교수
전정원
전 혜전대학교 호텔조리외식계열 교수
김귀영
경북대학교 식품외식산업학과 교수
양영숙
광주시 무형문화재 제17호