HACCP 적용을 위한 식품미생물 실험
책 소개
최근 식품안전에 대한 소비자의 요구가 증대함에 따라 정부에서는 식품위생법의 대폭 개정과 식품산업에서의 HACCP 의무 적용 범위를 확대하고, 식품 관련 기업에서는 식품안전센터의 신설 및 운영을 확대하고 있다. 식품안전을 위협하는 주요 위해요인인 미생물에 대한 이해와 분석능력을 갖춘 인력의 수요도 증가하고 있으며, 식품미생물 분석법의 발전과 더불어 신속분석 방법이 다양하게 개발되어 보급되고 있다. 따라서 식품위생법의 개정과 새로운 분석법 및 분석 도구를 활용한 실험방법을 소개하여 대학의 식품관련 전공 학생뿐만 아니라, 식품산업 현장에서 식품안전을 책임지고 있는 업무 담당자들에게도 도움이 될 수 있는 ‘식품미생물학 실험서’의 필요성이 커지고 있다고 판단하여 저자들은 그동안의 강의 자료와 경험을 바탕으로 HACCP 적용을 위한 미생물 실험의 기초와 응용을 다룬 이 책을 집필하게 되었다.
본 실험서는 식품산업 현장에서 눈에 보이지 않는 미생물을 취급하기 위해 필요한 미생물실험의 기초기술을 소개한 1부와 식품에서의 미생물분석법을 다룬 2부로 구성되어 있다. 1부에서는 미생물의 분리와 배양, 확인을 위한 현미경 검경법과 그람염색법 등을 다루었다. 2부에서는 식품 검체의 취급 및 시험용액 제조, 신선도 및 품질관리를 위한 세균 수 및 진균검사법, 식품위생 지표균으로서의 대장균과 대장균군의 정량 및 정성검사법을 모두 제시하였으며, 위해미생물인 주요 식중독균 시험법은 식품공전에 제시되어 있는 방법과 식품산업 현장에서 많이 사용되고 있는 신속검출 키트를 이용한 분석법을 동시에 제시하였다. 또한, HACCP 적용을 위한 선행요건인 식품위생검사 부분을 포함하고 있다. 특히 각 단원별로 제시된 실험마다 목적과 이론적 배경 및 원리를 제시하고, 본문 내용과 함께 한눈에 쉽게 볼 수 있는 실험 전개도와 사진을 수록하였다.
목차
미생물 실험을 시작하며
Chapter 1. 미생물 실험의 기본 기술
Chapter 2. 미생물의 증식과 미생물 양의 측정법
Chapter 3. HACCP과 식품의 미생물 검사
Chapter 4. 식품의 미생물 검사를 위한 검체의 채취 및 시험용액 제조
Chapter 5. 식품의 신선도 판별 및 품질지표로서의 미생물 검사
Chapter 6. 식품의 위생지표 및 분변오염지표균 검사
Chapter 7. 식품 중 위해미생물 검사
Chapter 8. 식품안전 및 HACCP 적용을 위한 위생 검사
저자 소개
정동선
Oregon State University 식품미생물학 박사
서울여자대학교 식품공학과 명예교수
농림축산식품부 식품공학기술심의위원
국제산업표준 ISO TC34 미생물분과 위원 역임
김수연
서울여자대학교 식품미생물학 박사
서울여자대학교 초빙강의교수
(주)BIFIDO 기술이사 역임
목원대 바이오건강관리학과 겸임교수 역임
오영지
서울여자대학교 식품미생물학 박사
서울대학교 식품바이오융합연구소 연구교수
서울여자대학교 초빙강의교수
을지대학교 바이오융합대학 식품생명공학교수