실전주방관리론
책 소개
음식점을 창업하려는 예비창업자와 이미 음식점 사업을 하는 경영자에게 질문해 보았다. “주방이란 무엇인가요?” 대부분 바로 대답하지 못하고 우물쭈물한다. 주방이 무엇인지 모를 리 없다. 알지만 쉽게 말로 표현하지 못한다. 깊이 연구하거나 고민한 적이 없다는 증거다.
그간 주방관리에 대한 전문서적이 많이 나왔지만, 외국의 사례를 중심으로 하거나 이론에 치우치다 보니 우리나라 토양에 적용하기에는 알맞지 않다는 의견이 많았다. 그러한 의견을 반영하여 단점을 보강하고자 기본적인 이론은 물론이고 현장에 적용할 수 있는 여러 가지 실무 관련 내용, 현장의 시각, 푸드테크, 3D 입체 도면까지 두루 삽입하여 이 땅에서 외식업체를 일구려는 사람에게 꼭 필요한 내용을 담았다.
외식산업계의 전문가가 되기를 원하는 독자라면 항상 곁에 두고 필요한 부분을 읽고 적용할 수 있을 것이다.
목차
1 외식산업의 이해
2 주방관리의 이해
3 주방공간 분석
4 주방 설계 이해
5 주방설비 이해
6 주방 에너지 관리
7 주방 설계 사례
8 주방 공사의 실제
9 주방기기의 이해
10 주방기물의 이해
11 주방기기와 기물의 관리
12 주방 위생관리
13 주방 환경 관리와 HACCP
14 주방 안전관리
15 미래의 주방
저자 소개
강동원
관광학 박사
(주)주방뱅크 회장
(주)글로벌키친리더 주방시스템 전략연구소 소장
전주대학교 문화관광대학 외식산업학과 객원교수
한성대학교 지식서비스 & 컨설팅대학원 미래융합컨설팅학과 겸임교수
사단법인 한국주방유통협회 회장
사단법인 외식·프랜차이즈진흥원 회장
사단법인 한국프랜차이즈산업협회 협력이사
사단법인 한국외식산업협회 중구광역지회장
사단법인 한국조리협회 상임이사
한국 신지식인
2021 대한민국 국제요리 & 제과경연대회 심사위원
2021 대한민국 국제요리 & 제과경연대회 조직위원
김영갑
한양사이버대학교 호텔조리외식경영학과 교수
한양사이버대학교 대학원 외식프랜차이즈MBA 주임교수
사단법인 일자리창출진흥원 원장
소상공인시장진흥공단 2016년 가상창업체험서비스 시범사업 자문교수
(사)한국프랜차이즈협회 한국프랜차이즈대상 심사위원
한국직업능력개발원 민간자격 공인 조사연구 위원
고용노동부 직업능력개발훈련 사업 심사평가 위원
농림축산식품부 외식산업경기전망지수 산출 자문교수
글로벌 외식 및 한식산업 조사 자문위원
외식 프랜차이즈 매거진 칼럼니스트(월간 호텔 & 레스토랑, 창업 & 프랜차이즈, 식품저널)
서재실
현)한국호텔관광실용학교 학장
사단법인 한국조리기능장협회 이사장
한국외식조리협회 회장
식품공학 박사
초당대학교 조리과학부 교수
직업능력개발 계좌제 평가위원
NCS 신자격 설계 전문위원
NCS 과정평가 출제위원
NCS 일식·복어 집필위원장
국가공인 조리기능장
대한민국 일식조리명인 1호
조리기능경기대회 심사위원
국가기술자격정책 심의위원
조리기능장, 산업기사, 기능사 실기 검정위원
르네상스서울호텔 조리팀장
오산대학교, 강릉영동대학교, 혜전대학교 겸임교수