식품감각검사 (구난숙 외)
이론과 실험
책 소개
음식은 영양과 위생뿐만 아니라, 먹는 사람의 기호도 고려하여 만들어야 한다. 급식업체, 외식업체 및 식품업체에서는 국내 소비자는 물론, 세계인을 고려한 새로운 조리법, 새로운 음식 그리고 새로운 가공식품 연구에 신경을 써야 한다. 다양한 사람들의 미각, 후각, 시각, 청각, 촉각 등 오감을 만족시키는 식품을 개발하기 위해서는 통계를 바탕으로 체계적이고 과학적인 감각검사가 실시되어야 한다.
이 책은 식품의 감각검사 이론을 공부하고 실험을 통해 이론을 쉽게 이해할 수 있도록 다음과 같이 구성하였다.
1장부터 7장까지는 식품의 객관적 평가방법과 품질요소, 감각검사의 설비 및 이용, 시료 준비와 제시, 패널의 선발 및 훈련, 감각검사의 영향요인과 측정도구를 설명하고 있다. 그리고 8장부터 11장까지는 종합적 차이검사, 특성차이검사, 묘사분석, 소비자검사에 대한 이론과 실험의 예를 다루었다. 이 책에 소개된 각 감각검사의 실험방법, 자료 수집과 분석 및 결과 판정을 공부하면서 감각검사를 명확하게 이해할 수 있다. 마지막으로 12장에는 감각검사별 통계프로그램을 활용하려는 분들께 도움이 되는 정보가 담겨 있다.
이 책이 급식업체, 외식업체, 식품업체 등에서 새로운 메뉴 개발, 신제품 개발, 식품 품질관리 업무를 수행하는 실무자들께도 도움이 되기를 바란다.
목차
1장 서론
2장 객관적 평가방법
3장 식품의 품질요소
4장 감각검사의 설비 및 이용
5장 감각검사용 시료의 준비
6장 패널의 선발 및 훈련
7장 감각검사의 영향요인과 측정도구
8장 종합적 차이검사
9장 특성차이검사
10장 묘사분석
11장 소비자검사
12장 감각검사별 통계분석
부록 통계표
저자 소개
구난숙
서울대학교 생활과학대학 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사(가정학석사)
미국 플로리다 주립대학교 대학원 식품영양학과박사(이학박사)
현) 대전대학교 보건의료과학대학 식품영양학과 명예교수
이경애
서울대학교 생활과학대학 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사(가정학석사)
일본 도쿄대학 대학원 농예화학과 박사(농학박사)
현) 순천향대학교 자연과학대학 식품영양학과 교수
김미정
서울대학교 생활과학대학 식품영양학과 졸업
서울대학교 대학원 식품영양학과 석사(가정학석사)
서울대학교 대학원 식품영양학과 박사(이학박사)
현) 동국대학교 가정교육과 겸임교수
노준희
전남대학교 생활과학대학 식품영양학과 졸업
전남대학교 대학원 식품영양학과 석사(이학석사)
전남대학교 대학원 식품영양학과 박사(이학박사)
현) 경북대학교 식품영양학과 조교수