실험조리 4판

조리과정 중 식품의 여러 가지 구성성분들은 물리적・화학적인 변화를 일으킨다. 이러한 조리과정 중 나타는 현상을 알고 조리과학적 특성을 향상시켜 음식을 먹기 좋게 하고 조리과정 중 일어나기 쉬운 실패와 그 원인 등을 파악하는 것은 중요하다. 따라서 이 책에서는 조리 시 일어날 수 있는 식품의 성분이나 물성의 변화를 실제 실험을 통해 결과를 도출하고 그 결과를 이론적인 근거와 함께 객관적으로 검토해 봄으로써 식품성분 상호 간의 변화원인과 메커니즘에 관한 조리원리를 알 수 있도록 정리하였다.

먼저 학습목표를 제시하여 주요 습득사항을 미리 파악하고 이를 중심으로 학습함으로써 기본적인 이론을 습득할 수 있도록 하였다. 또한 복잡한 실험과정을 최대한 단순화시켜 각각의 실험 절차와 중요사항을 그림으로 표현함으로써 한눈에 배울 수 있도록 하였다. 이러한 체계적인 구성으로 명확한 실험결과를 도출하도록 하여 조리에 수반되는 과학적 이론을 확인하는 데 중점을 두었다. 총 14장으로 단원별 목차는 영양사 국가시험 출제 영역 순서에 맞추어 구성하였으며, 각 단원의 실습 분량을 3시간 정도의 실습에 적당하도록 조정하였다.

1 실험조리의 기초

2 관능검사

3 곡류의 조리

4 밀가루의 조리

5 당류의 조리

6 수조육류의 조리

7 어패류의 조리

8 달걀의 조리

9 우유의 조리

10 콩류의 조리

11 유지류의 조리

12 채소의 조리

13 과일의 조리

14 한천과 젤라틴

오세인 서일대학교 식품영양학과 교수

우인애 전) 수원여자대학교 외식산업과 교수

이병순 안산대학교 식품영양학과 교수

김동희 유한대학교 호텔관광외식조리학과 교수

손정우 배화여자대학교 식품영양학과 교수

송태희 배화여자대학교 식품영양학과 교수

백재은 부천대학교 식품영양학과 교수