HACCP 이론 및 실무 3판
급식·외식관리자를 위한
책 소개
우리나라 국민의 급식·외식업소의 이용이 꾸준히 증가하는 상황에서 최근 5년간의 우리나라 식중독 발생 통계에 의하면 급식·외식업소에서의 식중독 발생 건수는 다른 원인시설에 비해 매우 높은 비중을 차지하고 있다. 이에 급식·외식의 질 개선을 통해 국민건강증진에 기여하기 위해서는 급식·외식업소에서의 식중독 저감화를 위한 지속적인 위생관리의 개선이 요구되고 있다.
이에 산업현장의 HACCP관리자와 식품위생과 HACCP을 공부하는 전공생들에게 도움을 주고자 국내·외 위생관리 법령과 지침 등이 변경된 부분을 반영하여 3판을 새롭게 출간하게 되었다.
이 책은 총 2부로 구성하였으며 1부 HACCP 이론 편에는 최근 변경된 식품위생행정체계와 변경된 관련 법령, 최근 식중독 발생 동향 분석, 선행요건관리와 HACCP관리의 평가기준 중 변경 내용과 변화된 HACCP인증 동향 등을 추가로 수록하였고, 2부 HACCP 실무 편에는 2021년 개정된 학교급식 위생관리 지침서 제5판의 내용을 반영하여 HACCP 7원칙 12절차의 각 단계별로 급식·외식관리자가 수행해야 할 직무와 적절한 수행 예시를 함께 수록하였다.
목차
1부 HACCP 이론
1장 HACCP 제도의 이해
2장 식중독의 이해
3장 선행요건프로그램의 이해
4장 급식·외식산업과 HACCP 제도
5장 HACCP 관리를 위한 미생물 검사
2부 HACCP 실무
6장 HACCP 제도 도입 준비단계
7장 HACCP 제도 도입 7원칙
8장 급식·외식업소 종사원 위생교육·훈련
저자 소개
배현주
대구대학교 식품영양학과 교수 (이학박사)
백재은
부천대학교 식품영양학과 교수 (이학박사)
주나미
숙명여자대학교 식품영양학과 교수 (이학박사)
윤지영
숙명여자대학교 문화관광학전공 교수 (외식급식경영학박사)
이혜연
한국식품안전관리인증원 인증심사본부 심사관 (이학박사)